Granttone com Frutas

Granttone com Frutas

Granttone com Frutas

1ª PARTE - ESPONJA

Farinha de trigo - 2,750kg
Água (aprox.) - 1,7L
Fermento b. fresco - 750g
 

2ª PARTE - REFORÇO

Mix Panetone Pó com Gemas - 10kg
Água (aprox.) - 3,0L
Uvas passas - 1,750Kg
Frutas cristalizadas - 4,0Kg

 

Modo de Preparo:

ESPONJA

1) Homogeneizar a farinha e o fermento. Adicionar água.
2) Misturar até que a massa fique elástica e homogênea.
3) Bolear toda a massa e colocar em um recipiente, previamente untado com óleo. Cobrir com plástico e deixar descansar por 40 a 60 minutos, em local adequado. Temperatura ideal da esponja 27ºC a 28ºC.
 

REFORÇO

1) Misturar o Panetone em Pó e a metada da água em velocidade lenta até forma uma pasta.
2) Acrescentar a esponja e continuar misturando sempre em baixa velocidade.
3) Adicionar o restante da água aos poucos, ainda em velocidade lenta. Total de batimento aproximadamente 5 minutos.
4) Misturar 10 a 12 minutos em alta velocidade até a massa ficar lisa e elástica ou desgrudar das paredes da masseira. Temperatura ideal da massa 27ºC a 28ºC.
5) Colocar as frutas cristalizadas e uvas passas (previamente escorridas) na massa e misturar no máximo 2 minutos em velocidade lenta até homogeneizar.
6) Retirar a massa da masseira e deixar descansar por 10 a 15 minutos coberta com plástico.
7) Cortar e pesar no tamanho desejado.
8) Bolear e deixar descansar por mais 20 minutos. Cobrir com plástico.
9) Bolear novamente e colocar nas formas adequadas.
10) Deixar crescer até a massa atingir 1 centímetro abaixo da borda da forma (aprox. 2 horas).
11) Antes de levar ao forno, fazer um corte em X. Fornear em 145ºC em forno turbo ou 180ºC em forno lastro por aproximadamente 35 minutos.
 

RENDIMENTO:

Aproximadamente de 47 a 52 panetones de 450g.
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