Granttone Pasta com Gemas

Granttone Pasta com Gemas

Granttone Pasta com Gemas

1ª PARTE - ESPONJA

Farinha de trigo - 7,5kg
Água (aprox.) - 5L
Fermento b. fresco - 1,5Kg
 

2ª PARTE - REFORÇO

Mix Panetone Pasta com Gemas - 10kg
Farinha de trigo - 17,5kg
Água (aprox.) - 9,25L
Uvas passas - 5Kg
Frutas cristalizadas - 10Kg

Modo de Preparo:

ESPONJA

1) Homogeneizar a farinha e o fermento. Adicionar a água.
2) Misturar até que a massa fique lisa e elástica.
3) Bolear toda a massa e colocá-la em recipiente, previamente untado com óleo. Cobrir com plástico e deixar descansar por 40 minutos em local adequado.
 

REFORÇO

1) Misturar o Panetone em pasta com gemas, a esponja, a farinha de trigo e a metade da água em velocidade lenta, até formar uma pasta.
2) Adicionar o restante da água aos poucos, misturando sempre em velocidade baixa.
3) Misturar 10 a 12 minutos em alta velocidade até a massa ficar lisa e elástica (desgrudando das paredes da masseira). Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar em velocidade baixa até homogeneizar.
4) Cortar, pesar e bolear no tamanho desejado. Descansar por 10 minutos. Cobrir com plástico. Rebolear e colocar nas formas adequadas. Deixar crescer até a massa atingir 1 centímetro abaixo da borda da forma (aprox. 2 horas).
5) Fornear em 145ºC em forno turbo ou 180ºC em forno lastro por aproximadamente 35 minutos.
 
RENDIMENTO:
Aproximadamente de 131 a 146 panetones de 450g.
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